SAUCISSON SEC

Les viandes mises en œuvre sont d’origine française et soigneusement sélectionnées. Avant toute chose, un parage manuel au couteau permet de rectifier les bardières, de dégraisser les poitrines et de retirer les nerfs plus finement. Un gage de qualité pour le produit final. Vient ensuite le pré-salage des viandes, effectué à la main par frottage au sel sec et une phase de repos en chambre froide.

Teyssier est l’un des derniers salaisonniers à pratiquer cette étape de présalage, issue des « tuailles » à l’ancienne, qui améliore la conservation des viandes. Elle permet également de sublimer les saveurs, et de créer un meilleur liant entre maigre et gras pour une coupe nette.

Après assaisonnement, la mêlée  est poussée sous boyau naturel. Cette étape manuelle appelée « l’embossage » détermine la forme et le poids des saucissons.

Chez Teyssier, on utilise des boyaux naturels. D’aspect plus irrégulier que les boyaux artificiels, ils présentent l’avantage d’assurer un meilleur développement des saveurs lors des phases d’affinage et de séchage… et d’être comestibles.

Témoin d’une fabrication à l’ancienne sur l’ensemble de la gamme, les boyaux sont ficelés à la main (et non fermés mécaniquement par une agrafe).

Certaines pièces sont ensuite bridées  pour un aspect très authentique : ce bridage est réalisé manuellement à la ficelle de lin. Il permet notamment aux grosses pièces d’éviter la déformation pendant le séchage. 

Ensuite, vient l’étape de l’étuvage. Pendant un ou plusieurs jours, les saucissons vont être placés sous une température entre 18 et 26 degrés, ce qui permet la bonne maturation, un début de dessiccation et de développement de la fleur blanche et naturelle du saucisson.

Enfin, nos saucissons sèchent  et s’affinent pendant 4 à 10 semaines à 1136 mètres d’altitude, au cœur d’une nature préservée, sur les hauts plateaux ardéchois. Un belle fleur blanche va alors se développer en surface.

Cette parfaite maîtrise de l’affinage  permet sur certains saucissons de proposer deux niveaux de sèche et de texture (souple et sec). Teyssier est seul à le faire sur le plan national !