Tout commence par le salage des cuisses de porc réalisé uniquement sur des viandes fraîches d’origine française certifiées VPF. C’est une étape essentielle dans la fabrication, elle est effectuée à la main, par frottage au sel sec.
Après une phase de ressuage à plat pour refroidir les jambons, ils sont de nouveau salés au sel sec puis dessalés avant de partir en maturation.
La maturation est une phase de repos de 8 semaines pendant laquelle le sel va diffuser vers l’intérieur du jambon et l’eau vers l’extérieur. Les jambons, suspendus, vont être régulièrement contrôlés au toucher par les mains expertes des salaisonniers.
Les jambons sont ensuite installés en séchoir, pour 10 mois minimum, sur des cadres en bois de sapin, à 1136 mètres d’altitude.
Au cours du séchage, la viande non recouverte par la couenne va être pommadée au saindoux et à la farine de châtaignes AOP d’Ardèche, pour sublimer les arômes et obtenir une texture fondante.
12 mois se sont écoulés depuis le salage, les jambons secs sont alors décrochés et préparés pour le désossage. Désosser un jambon sec n’est pas à la portée de tous. Il faut de la poigne pour manipuler des pièces de plus de 7 kilos, une bonne dextérité pour manier avec précision le couteau à désosser et la gouge qui permettront de retirer le fémur et l’os du quasi.
Cette étape de désossage et le parage sont manuels et dans le respect des gestes traditionnels.
Après désossage, les jambons sont refermés avant de prendre leur forme définitive par un pressage en moule. Chez Teyssier, cette étape s’effectue par recousage au fil de nylon. Chez d’autres, ce sont de grosses agrafes en plastique posées mécaniquement.
