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Notre savoir-faire

Jambons et salaisons

Savoir faire : Jambons et salaisons Après Bayonne, l’Ardèche est la deuxième zone en France ayant obtenu une Indication Géographique Protégée (IGP) pour ses charcuteries. Avec la médaille de bronze au concours du meilleur jambon sec de France en 2006 et la médaille d’argent au concours général agricole 2013 de Paris, la maison Teyssier assied la notoriété de son jambon sec 12 mois d’Ardèche sur la scène nationale et même au-delà.
Ces récompenses sont le fruit d’une parfaite maitrise des différents stades de fabrication de ce produit, et d’une constance dans son goût et sa texture. Afin d’obtenir les meilleurs résultats gustatifs, la maison Teyssier respecte un cahier des charges rigoureux :

• Utilisation exclusive de jambons frais Origine France issus de porcs lourds, abattus dans nos régions (maîtrise du cahier des charges « alimentation», « conditions d’élevage », « âge d’abattage »…)
• Salage doux encore et toujours effectué à la main, avec alternance sel fin - sel gros, et effectué par des maîtres-saleurs
• Maturation à froid afin de faire pénétrer doucement le sel dans le jambon
• Affinage sur portiques en bois en zone de montagne, à 1136 m d’altitude
• Durant le séchage : les jambons sont pommadés avec un mélange de saindoux et de farine de châtaigne (Ardèche oblige !) : cette méthode permet de protéger la surface du jambon des risques de croûtage, tout en lui conférant un léger goût de noisette

Avant commercialisation, l’os est retiré, le jambon est une dernière fois paré (afin de retirer un maximum de gras et de couenne), et la pommade à base de farine de châtaignes est grattée.
Une fois pressé et mis sous vide, notre jambon sera prêt à rejoindre les étales de nos clients. Sa forme large offre des tranches généreuses, et la perte au niveau du talon est ainsi limitée. À l’issue de ces différentes étapes, notre jambon aura perdu environ la moitié de son poids d’origine !

Mais la gamme salaisons de la famille Teyssier ne se limite pas au jambon sec : le jambon est travaillé sous toutes ces formes (noix pressée, noix pâtissière, viande séchée…), sans oublier la poitrine roulée, le bacon, la coppa, etc.

Retrouvez nos jambons secs et produits de salaisons dans la catégorie dédiée à nos produits.